Из какой рыбы добывают икру? Источник и происхождение икры

Из какой рыбы получают черную икру и сколько существует видов осетровых?

Черную икру дают осетровые рыбы, группа примерно из 25–27 видов и подвидов семейства Acipenseridae. В природе эти удивительные рыбы обитают по всему Северному полушарию, а сегодня их разводят по всему миру ради икры и мяса.

Из какой рыбы добывают черную икру?

Если коротко, черную икру дает осетр: это соленая икра примерно 10 видов осетровых и их гибридов. Несколько из них обеспечивают большую часть рынка этой икры, знаменитой астрономическими ценами, вкусом и идеально ровными жемчужными икринками.

Когда-то эти рыбы в изобилии водились в дикой природе России, Европы, Азии и Северной Америки, а сегодня этих исчезающих рыб разводят почти во всех уголках мира ради вкусной и ценной икры. По данным рыночной обсерватории Евросоюза (EUMOFA), на фермах чаще всего выращивают сибирского и русского осетра, белого осетра, белугу, калугу, севрюгу и стерлядь, а в Китае вывели гибрид калуги, который выгоднее выращивать.

Источники: оценка Красного списка МСОП 2022 года, FishBase, Bemis, Findeis и Grande (1997).

Разная черная икра от разных видов осетровых

Кроме того, разные виды дают икру разного цвета, текстуры, размера и качества, а самой ценной считается знаменитая икра белуги, калуги, русского осетра и севрюги.

Цвет, текстура и вкус могут различаться даже у одного вида в зависимости от возраста и размера рыбы, среды обитания, корма и способа обработки икры.

Кроме того, на фермах набирают популярность гибриды осетровых, которые сочетают лучшие качества обоих родителей. Самые распространенные из них: гибрид амурского осетра и калуги, который широко разводят в Китае, бестер (гибрид белуги и стерляди) и гибрид сибирского и амурского осетра. Возможно, вы слышали и о так называемом sturddlefish, гибриде русского осетра и американского веслоноса, который случайно получили в венгерской лаборатории (о нем сообщили в 2020 году). Это научный курьез, а не источник икры.

Размер и цвет икринок указаны по описаниям товаров CaviarHub для видов, которые мы продаем. Естественный цвет меняется от рыбы к рыбе.

Вкус, цены и сочетания каждого вида описаны в нашем гиде о видах черной икры.

Икра близких родственников осетровых

Строго говоря, это не настоящая черная икра, но икру нескольких родственников осетровых и похожих на них рыб часто продают под этим названием. По форме, размеру и вкусу она очень похожа на настоящую. В США ее обязаны продавать с названием рыбы, например «икра веслоноса».

Веслонос приходится осетровым настоящим родственником и относится к тому же отряду (Acipenseriformes). С тех пор как в 2022 году китайского веслоноса признали вымершим, американский веслонос остался единственным. Амия, напротив, не является близкой родственницей осетровых, но ее мелкая черная икра очень похожа на осетровую.

Откуда берется черная икра?

Веками большая часть мировой черной икры поступала от диких осетровых из бассейнов Каспийского и Черного морей. Даже у международного слова caviar персидские корни: скорее всего, оно происходит от khāviyār, что значит «несущий икру». Перелов и браконьерство нанесли огромный урон: по данным EUMOFA, вылов диких осетровых сократился примерно с 31 800 тонн в 1977 году до 222 тонн в 2018 году, а с 1998 года вся торговля осетровыми регулируется конвенцией CITES.

Сегодня почти вся черная икра фермерская. В 2020 году в мире вырастили около 123 500 тонн осетровых, из них 84 % в Китае. Осетровых разводят не только ради икры, но и ради мяса: по оценке EUMOFA, на каждую тонну икры приходится около 20 тонн мяса осетровых. Кожа, хрящи и плавательный пузырь тоже идут в дело: из них делают кожу для изделий, желатин и рыбий клей.

В каждой стране разводят свой набор видов. В Италии производство распределяется так: белый осетр около 47 %, русский 28 %, сибирский 23 %. Франция выращивает почти только сибирского осетра.

Есть свои осетровые и в Канаде. В Квебеке под строгим контролем вылавливают дикого озерного осетра в озере Сен-Пьер, в Британской Колумбии на фермах разводят белого осетра, а в Нью-Брансуике разводят атлантического и тупорылого осетра. Хотите купить? Смотрите наш гид о том, где купить черную икру в Канаде.

Виды осетровых рыб: полный список

Как и у большинства животных, у осетровых много видов. В семействе осетровых, по-научному Acipenseridae, насчитывается около 25–27 видов, в зависимости от классификации: в оценке МСОП 2022 года их 25, а FishBase сегодня перечисляет 27. Из икры любого из них можно сделать черную икру.

Интересно, что осетровые входят в число древнейших ныне живущих рыб. Их линия появляется в палеонтологической летописи около 200 миллионов лет назад, в раннем юрском периоде, так что их предки жили в одно время с динозаврами.

Большинство видов не разводят ради икры, но мы собрали эту инфографику и полный список видов осетровых рыб мира с их охранным статусом.

Статус по оценке Красного списка МСОП 2022 года. Некоторые ученые сегодня относят ряд видов к другим родам (например, Acipenser huso для белуги); выше приведены названия, принятые в торговле икрой и в CITES.

Итого 17 видов из 25 находятся на грани исчезновения, поэтому осетровые входят в число самых уязвимых групп животных на планете. Главные угрозы: браконьерство ради дикой икры, плотины, перекрывающие нерестовые реки, и загрязнение.

Как выглядит осетр?

Осетровых легко узнать. Вместо обычной чешуи у них вдоль тела идут пять рядов костных пластинок, так называемых жучек, а перед ртом свисают четыре усика. С их помощью осетровые ищут корм на дне реки или моря: ракообразных, червей, моллюсков и мелкую рыбу.

Большинство видов живут в море или больших озерах и поднимаются в реки на нерест, возвращаясь в ту реку, где родились. Некоторые всю жизнь проводят в пресной воде.

Осетровые вырастают крупными и живут долго. Американский атлантический осетр может достигать около 4,3 м, 360 кг и 60 лет, а белуга, самая крупная из всех, по имеющимся данным достигала 3,2 тонны и 118 лет. Именно поэтому икру они дают нескоро: в дикой природе самки многих видов созревают больше десяти лет, а на фермах на это уходит минимум 5–10 лет. Подробнее читайте о том, почему черная икра такая дорогая.

Как узнать, из какой рыбы ваша икра

На каждой легальной банке осетровой икры есть код CITES, который точно указывает, от какой рыбы она получена. В коде по порядку указаны: вид, происхождение (W для дикой рыбы, C для рыбы, выращенной в неволе, то есть на ферме), страна происхождения, год сбора, предприятие-переработчик и номер партии.

Вот коды видов, которые встречаются чаще всего:

У гибридов два кода соединены буквой «x»: сначала код вида отца, затем матери. Например, SCHxDAU означает гибрид, у которого отец амурский осетр, а мать калуга.

Частые вопросы

Из какой рыбы получают черную икру?

Настоящую черную икру дают только осетровые, семейство примерно из 25–27 видов. Самые известные из них: белуга, калуга, русский осетр и севрюга.

Черная икра всегда от осетровых?

Настоящая всегда. Икра лосося, форели, пинагора, мойвы (масаго) и других рыб считается красной икрой или икрой других рыб, но не черной икрой.

Из какой рыбы получают икру белуги?

Из белуги (Huso huso), самой крупной осетровой рыбы, обитающей в бассейнах Каспийского и Черного морей. Дикая белуга находится на грани исчезновения, поэтому икра белуги сегодня фермерская. Кит белуха здесь ни при чем: это млекопитающее. Подробнее читайте в нашем гиде по икре белуги.

Какая рыба дает черную икру?

Черной икрой называют икру осетровых, в отличие от красной икры лососевых и форели. Ее дают белуга, русский осетр, сибирский и белый осетр и другие осетровые.

Черная икра состоит из рыбьих яиц?

Да. Черная икра представляет собой соленую икру самок осетровых. Любая икра состоит из икринок рыб, но не любая рыбья икра считается черной.

Бывает ли черная икра от акул или китов?

Нет. Настоящую черную икру дают только осетровые, которые относятся к костным рыбам. Икра белуги названа в честь рыбы белуги, а не кита белухи, а киты, как млекопитающие, икру не мечут.

Из какой рыбы получают осетровую икру Osetra?

В основном из русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii). Икру персидского осетра тоже продают как персидскую осетровую (Persian Osetra).

Сколько существует видов осетровых?

Около 25–27, в зависимости от классификации. В оценке МСОП 2022 года 25 видов, а FishBase сегодня насчитывает 27.

Осетровые под угрозой исчезновения?

Да. По оценке МСОП 2022 года, все виды осетровых находятся под угрозой, 17 из 25 находятся на грани исчезновения, а янцзыйский осетр исчез в дикой природе. Поэтому почти вся черная икра сегодня фермерская.

Во сколько лет осетр начинает давать икру?

Это зависит от вида. В дикой природе самки многих видов созревают больше десяти лет, а на фермах до первой икры проходит минимум 5–10 лет.

Убивают ли осетра ради икры?

Обычно да: большую часть икры получают от гуманно забитой рыбы. Некоторые фермы используют методы без забоя, например сцеживание икры после гормональной стимуляции или хирургическое извлечение, после чего рыбу возвращают в воду.

Как узнать, из какой рыбы моя икра?

Посмотрите код CITES на банке. Первые три буквы обозначают вид, например HUS для белуги, GUE для русского осетра или BAE для сибирского осетра.

Главное

• Черную икру дают рыбы семейства осетровых (Acipenseridae), в котором около 25–27 видов.
• Черная икра представляет собой соленую икру осетровых; икру других рыб называют красной икрой или икрой других рыб.
• Большая часть черной икры в мире поступает примерно от 10 фермерских видов и их гибридов.
• 17 из 25 видов осетровых находятся на грани исчезновения, а янцзыйский осетр исчез в дикой природе.
• Почти вся черная икра сегодня фермерская, а крупнейшим производителем является Китай.
• Дикая икра в основном запрещена или ограничена строгими квотами CITES, а на каждой легальной банке есть код CITES с указанием вида.

Этот гид проверен CaviarHub и обновлен в октябре 2026 года. Статус видов приведен по Красному списку МСОП, данные о производстве по EUMOFA, правила маркировки по CITES, а размер икринок по описаниям товаров CaviarHub.

---