Какие существуют виды икры?

Какие бывают виды икры и чем они отличаются?

Если вы только знакомитесь с икрой, важно знать: настоящей черной икрой (по-английски caviar) называют только икру рыб семейства осетровых. В этом большом семействе около 25 видов, которые различаются размером, окраской и происхождением.

Каждый вид дает свою икру, которая отличается размером икринок, цветом, текстурой и, конечно, вкусом.

Но икрой мы называем икру любых рыб, поэтому все виды икры удобно разделить на две большие группы: черную икру осетровых и икру других рыб, прежде всего красную. В этом гиде мы сравниваем все основные виды и разновидности икры в каждой группе и помогаем выбрать ту, что подойдет вам по вкусу, бюджету и поводу.

Виды икры осетровых рыб

Черной осетровой икрой наслаждаются уже несколько веков: это изысканный, вкусный и роскошный деликатес. Сегодня черная икра в Канаде стоит примерно от 90 до 220 канадских долларов за банку 28 г (1 унция), в зависимости от вида.

Ниже мы сравниваем основные виды и сорта черной икры, а затем подробно рассказываем о каждом: вкус, размер икринок, цвет, происхождение и не только. Почти вся черная икра в продаже сегодня выращена на фермах, потому что дикие осетровые относятся к самым редким животным на планете.

Размер икринок и описание вкуса взяты из характеристик товаров CaviarHub для тех видов, которые мы продаем. Ценовые категории сравнивают обычные розничные цены в Канаде за банку 28–30 г; актуальные цены смотрите в нашем гиде по ценам на икру.

Размер икринок, или зерна, один из главных признаков, по которым различают виды икры. Его измеряют в миллиметрах, и внутри одного вида более крупное, упругое и ровное зерно обычно получает более высокий сорт и стоит дороже. О том, как сортируют икру, читайте в статье что такое черная икра.

Икра белуги (Huso huso)

Икра белуги занимает первое место в любом рейтинге. Белуга крупнее всех осетровых рыб, а родом она из бассейнов Каспийского и Черного морей. Дикая белуга находится на грани исчезновения, а торговля ею строго ограничена, поэтому вся легальная икра белуги сегодня выращена на фермах. Наша поступает с ответственных ферм в Италии.

Крупная икра белуги славится изумительным вкусом, а ее цвет бывает от светло-серого до стального, поэтому ее часто называют серой икрой. Белуга созревает очень долго, и именно поэтому это самая дорогая классическая черная икра в мире. Подробнее читайте в нашем гиде по икре белуги.

Икру белуги лучше всего есть саму по себе или на тосте со сливочным маслом. Это идеальный выбор, чтобы произвести впечатление или просто побаловать себя.

И если вам интересно: нет, к белухе, киту, эта икра отношения не имеет. По-английски и белугу, и белуху называют beluga, но белуха относится к млекопитающим и икру не мечет!

Икра калуги (Huso dauricus)

Калуга приходится белуге ближайшей родственницей и, кроме нее, остается единственной представительницей рода Huso. Она обитает в бассейне Амура на границе России и Китая и дает икру, которая ближе всех к белужьей по размеру и насыщенности.

Крупная икра от янтарного до золотисто-коричневого цвета раскрывается сливочными и солеными нотами, затем появляется мягкий ореховый тон, а послевкусие долгое и чистое. По сравнению с белугой икра калуги чуть более округлая и нежная по вкусу и немного менее соленая.

Икра русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii)

Икра русского осетра, которую на Западе называют Osetra, Ossetra или Oscietra, одна из самых изысканных и любимых ценителями во всем мире. Русский осетр родом из тех же вод, что и белуга, и его икра дарит похожее удовольствие по более доступной цене.

Насыщенный сливочно-ореховый вкус с нотками поджаренного зерна и сухофруктов делает осетровую икру элегантным выбором: ее можно есть как закуску, украсить ею ужин или удивить гостей. Не можете выбрать между двумя классиками? Читайте белуга или осетр.

Икра севрюги (Acipenser stellatus)

Икра севрюги замыкает классическое каспийское трио вместе с белугой и осетром. У ее мелкой жемчужно-серой икры самый яркий вкус из трех: насыщенный, соленый и долгий.

Севрюга не бюджетный вариант. В дикой природе этот вид на грани исчезновения, а на фермах его выращивают реже других, поэтому икры мало и стоит она примерно как осетровая. Яркий соленый характер делает ее идеальной для дегустации в чистом виде, как закуску перед хорошим ужином.

Гибридная икра

Гибридную икру дают осетры, полученные скрещиванием двух видов. Фермы делают это, чтобы соединить достоинства обоих родителей: например, быстрый рост или раннее созревание одного и более крупную икру или богатый вкус другого. На этикетке гибрида указывают оба родительских вида.

Гибриды вовсе не второй сорт. Их вкус сочетает черты родителей, а оценивать их стоит как любую икру: по свежести, качеству зерна и вкусу.

Икра белого осетра (Acipenser transmontanus)

Икру белого осетра дает самая крупная пресноводная рыба Северной Америки, которая обитает у тихоокеанского побережья от Британской Колумбии до Калифорнии. Несмотря на название, икра не белая: «белый» относится к самой рыбе, а цвет икры от темно-оливкового до черного.

Тонкий вкус и плотные блестящие икринки делают ее идеальной для дегустации в чистом виде и для первого знакомства с черной икрой. Сначала сливочные и ореховые ноты, затем легкая фруктовая сладость и чистое мягкое морское послевкусие. Если это ваша первая банка, загляните в наше руководство для начинающих.

Икра белого осетра или сибирского: обе отличаются прекрасным соотношением цены и качества. Икра белого осетра нежнее, слаще и более сливочная, а сибирского более землистая и минеральная, с упругим зерном.

Икра сибирского осетра (Acipenser baerii)

Икра сибирского осетра, которую также продают под названием Baerii, отличный выбор для любознательных гурманов и любителей морепродуктов. Она раскрывается сливочными и землистыми нотами, затем появляется ореховый тон, а послевкусие долгое и минеральное, с намеком на устрицы и водоросли.

Упругие блестящие икринки среднего размера и сбалансированный вкус делают ее одним из лучших вариантов для первой банки. Сибирский осетр родом из холодных рек Сибири, а сегодня его разводят на фермах по всему миру чаще многих других видов, поэтому его икра стоит привлекательно и подходит и для больших праздников, и для ресторанов и отелей класса люкс.

Икра амурского осетра (Acipenser schrenckii)

Амурский осетр живет в одной реке с калугой и выращивается на многих фермах Китая, крупнейшего сегодня производителя черной икры в мире. Его золотистая или янтарная икра светлее, чем у большинства осетровых.

У икры амурского осетра мягкий вкус: легкая сливочность, деликатная соленость, нежные землистые нотки и свежее короткое послевкусие. Это простой и понятный выбор для тех, кто любит вкус полегче.

Икра адриатического осетра (Acipenser naccarii)

Икра адриатического осетра, которую мы продаем под названием DaVinci, происходит от вида, обитающего на севере Италии и в бассейне Адриатики. В дикой природе этот осетр стал редкостью, а икру получают на фермах Италии, где программы по сохранению вида уже десятки лет пополняют реки.

У мелкой нежной икры соленый устричный вкус с нотками водорослей и свежим послевкусием, без ореховых тонов. Ее можно есть саму по себе или украсить ею праздничное блюдо, а цена делает ее достойным выбором для фуршета или коктейля.

Икра стерляди (Acipenser ruthenus)

Стерлядь относится к самым маленьким осетровым рыбам, обычно около 40 см длиной. Она живет в реках бассейнов Черного, Азовского и Каспийского морей, а также в Сибири. Для осетровых стерлядь созревает рано, поэтому ее широко разводят в Европе, а еще от нее происходит гибрид бестер (подробнее в разделе гибридная икра).

Икра стерляди мелкая, темно-серая, с нежным соленым вкусом. За пределами Европы ее продают редко, и предложение ограничено.

Икра озерного осетра (Acipenser fulvescens)

Икра озерного осетра относится к немногим видам дикой черной икры, которые до сих пор продаются легально. Озерный осетр обитает в Канаде и в районе Великих озер, а в Квебеке популяция реки Святого Лаврентия достаточно здорова для строго контролируемого промысла, при котором каждую выловленную рыбу метят и учитывают.

Да, у озерного осетра есть икра, но ее приходится долго ждать: по данным правительства Квебека, самки обычно созревают в возрасте от 15 до 32 лет и нерестятся только раз в 4–10 лет. Наша дикая икра озерного осетра добывается в озере Сен-Пьер в Квебеке и бывает в продаже сезонно. У нее сливочный, землистый и ореховый вкус и блестящая икра от оливкового до черного цвета.

Икра лопатоноса, или хэклбэк (Scaphirhynchus platorynchus)

Хэклбэком в США называют икру лопатоноса, небольшого дикого осетра из бассейнов Миссисипи и Миссури. Промысел вырос, когда зарубежные популяции осетровых рухнули, а импорт икры запретили, и сейчас он ограничен, чтобы защитить очень похожего на него бледного лопатоноса, вид под федеральной охраной в США.

Икра мелкая и темная, с мягким землистым вкусом. Хэклбэк продают в основном в США.

Белая икра: у какой рыбы она бывает?

Под «белой» или «белой осетровой» икрой обычно имеют в виду одно из трех:

Еще одна путаница связана с икрой сига, которую иногда называют икрой белой рыбы (whitefish): она золотисто-желтая, а не белая, и это икра другой рыбы, а не черная икра. Обо всех цветах икры читайте в статье всегда ли черная икра черная?

Икра, похожая на осетровую

Две рыбы Северной Америки дают икру, которая и выглядит, и на вкус очень похожа на осетровую. По американским правилам маркировки ее нужно продавать под названием рыбы, например «paddlefish caviar», икра веслоноса.

Сегодня в мире остался только один вид веслоноса, американский: в 2022 году МСОП признал китайского веслоноса вымершим. Как и торговля осетровыми, международная торговля им регулируется конвенцией СИТЕС. Амия осетровым совсем не родственница, но в Луизиане, где промысел осетровых и веслоноса запрещен, ее ловят в основном ради икры. О биологии каждого вида читайте в статье из какой рыбы черная икра.

Виды икры, не относящиеся к осетровым

Вы наверняка видели или пробовали желтую, оранжевую, красную и даже зеленую икру других рыб. На Западе ее часто называют caviar («red caviar», «salmon caviar»), но строго говоря, это не черная икра. Ее используют, чтобы украсить суши или морское ассорти, подают на блинах и тостах, добавляют в супы и соусы. Икура (икра лосося), масаго и тобико чаще всего встречаются в меню суши-баров. Подробнее о разнице читайте в статье рыбья икра и черная икра.

Лососевая икра (красная икра)

Икра лосося, которую в Японии называют икура, а у нас красной икрой, добывается из диких тихоокеанских лососей, например кеты и горбуши. Цвет и размер зависят от вида рыбы и бывают от оранжевого до темно-красного благодаря природным пигментам, каротиноидам. Икринки очень крупные, приятно лопаются и оставляют насыщенное, соленое, чуть маслянистое послевкусие. Это классика суши, а еще она прекрасна на багете со сливочным маслом, тосте или блинах.

Икра форели (красная икра)

Икру форели чаще всего получают от радужной форели, которую в основном выращивают на фермах, особенно в Северной Европе. В ресторанах ее используют для украшения блюд: она добавляет вкус и яркий цвет. Ярко-оранжевые икринки гладкие и приятно лопаются. Икра форели отлично подходит к завтраку с яйцами или к простому тосту с маслом.

Икра форели или икра лосося: икринки форели мельче, мягче и чуть слаще, а у лосося крупнее, ярче и насыщеннее.

Икра пинагора

Икру пинагора (Cyclopterus lumpus, по-английски lumpfish) добывают в холодных водах Северной Атлантики, во многом у берегов Исландии. Мясо этой рыбы не слишком ценится, зато ее икра входит в число самых продаваемых в мире благодаря низкой цене. Мелкие упругие икринки почти всегда окрашивают в черный или красный цвет, солят и пастеризуют для долгого хранения.

Рестораны и кейтеринг чаще всего используют икру пинагора для украшения холодных блюд из морепродуктов, соусов и канапе.

Икра пинагора или осетровая икра: окрашенная в черный икра пинагора внешне похожа на черную икру, но на этом сходство заканчивается.

Так что нет, икра пинагора по вкусу не похожа на осетровую, но это отличный недорогой способ добавить блюду цвета и соли.

Масаго (икра мойвы)

Масаго называют икру мойвы, от природы бледно-желтую. Но чаще всего ее продают ароматизированной и окрашенной. Самые популярные цвета красный и оранжевый, но бывает и черная, и зеленая (обычно с васаби). Масаго в основном используют для украшения роллов и блюд из морепродуктов. Чем она отличается от тобико, читайте в статье тобико или масаго.

Боттарга (икра кефали)

Боттарга представляет собой цельный ястык икры, который солят, прессуют и вялят на воздухе до плотности. Классическую итальянскую боттаргу делают из икры кефали (bottarga di muggine), а боттарга из тунца плотнее и ярче на вкус. У нее глубокий вкус умами, соленый и ореховый, ее часто называют трюфелем моря. Боттаргу натирают или тонко нарезают на пасту, яйца, буррату или устрицы, а не едят ложкой.

Тобико (икра летучей рыбы)

Тобико называют икру летучей рыбы. От природы она бывает от бледно-желтой до оранжевой. Ее часто окрашивают или ароматизируют: бывает красная, оранжевая, черная и зеленая (с васаби). Как и масаго, тобико в основном используют для украшения суши и блюд из морепродуктов. Икринки тобико чуть крупнее, чем у масаго, хрустят сильнее и вкус у них ярче.

Икра сига

Икру сига получают от озерного сига (Coregonus clupeaformis), которого ловят в дикой природе в озерах Канады и в Великих озерах. Если вы ищете, у какой рыбы желтая икра, то это как раз сиг: его мелкая икра природного золотисто-желтого цвета, с нежным сливочным, слегка соленым вкусом и бархатистой текстурой. Ее часто используют для украшения блюд в ресторанах, но она хороша и сама по себе. Кстати, в США название «whitefish caviar», икра сига, одобряли еще в 1914 году.

Икра трески и минтая (тарама, ментайко)

Треска и минтай дают очень мелкую икру, которую обычно продают в ястыках. В Греции соленую икру трески взбивают в тарамасалату (тараму). В Японии соленую икру минтая называют тарако, а острую, маринованную с перцем чили, ментайко: ее любят с рисом и в пасте. Вкус у нее не столько морской, сколько пикантно-соленый, и ее почти всегда используют как ингредиент.

Икра сельди (кадзуноко)

Икра сельди продается цельным золотистым пластом с особенно хрустящей текстурой. В Японии соленая икра сельди (кадзуноко) считается традиционным новогодним блюдом, а икра, отложенная на ламинарию, ценится как деликатес. Канада входит в число крупных поставщиков: по данным Министерства рыболовства и океанов Канады, икряную сельдь Британской Колумбии экспортируют в основном в Японию и Китай.

Какую икру выбрать?

Лучшая икра та, что подходит вашему вкусу, бюджету и поводу. Вот с чего можно начать:

Для компании рассчитывайте примерно 15–30 г икры на человека для дегустации и подавайте ее хорошо охлажденной с неметаллической ложечкой для икры. Открытую банку лучше съесть в течение пары дней; подробнее в статье сколько хранится черная икра.

Частые вопросы

Какие бывают виды черной икры?

В мире около 25 видов осетровых, и все они могут давать черную икру. Самые популярные: белуга, калуга, русский осетр, севрюга, сибирский, белый, адриатический и амурский осетр, а также фермерские гибриды, например амурского осетра и калуги. Икру лосося, форели, пинагора, масаго и тобико на Западе тоже часто называют caviar, но это не черная икра, а икра других рыб.

Какая черная икра самая лучшая?

Единственной лучшей икры нет. Белугу больше всего ценят за крупное сливочное зерно, русского осетра за сложный ореховый вкус, а калугу как близкую альтернативу белуге. Для первой банки лучший баланс вкуса и цены у икры сибирского и белого осетра.

Какая икра самая дорогая?

Самой дорогой классической черной икрой считается икра белуги. Редкая икра альбиносов и золотая икра, например Almas, стоят еще дороже. Подробнее в статье почему черная икра такая дорогая.

Чем осетровая икра отличается от икры белуги?

Икра белуги относится к осетровой икре. Любая икра белуги осетровая, но к осетровой икре относятся и икра русского осетра, калуги, сибирского и белого осетра и многих других видов.

Что лучше: икра белого или сибирского осетра?

Обе отличаются прекрасным соотношением цены и качества. Икра белого осетра нежнее, слаще и более сливочная; сибирского более землистая и минеральная, с упругим зерном. Новички чаще выбирают белого осетра, любители морепродуктов сибирского.

Похожа ли икра пинагора на осетровую по вкусу?

Нет. Икра пинагора мелкая, упругая и соленая, и ее обычно окрашивают в черный или красный цвет. У осетровой икры зерно крупнее и глаже, а вкус сливочный, ореховый и гораздо сложнее.

Какую икру используют в суши?

В суши в основном используют не осетровую икру, а икру других рыб: чаще всего масаго (икру мойвы), тобико (икру летучей рыбы) и икуру (икру лосося).

У какой рыбы зеленая икра?

Зеленой икрой чаще всего оказываются тобико или масаго, ароматизированные и окрашенные васаби. Некоторая натуральная осетровая икра, например русского осетра или гибрида амурского осетра и калуги, тоже может иметь оливковый или зеленоватый оттенок.

Есть ли икра у озерного осетра?

Да. Озерный осетр дает икру среднего размера, от оливкового до черного цвета, со сливочным землистым вкусом. Она относится к немногим видам дикой осетровой икры, которые до сих пор продаются легально; ее добывают под строгим контролем в Квебеке.

Гибридная икра: настоящая ли это черная икра?

Да. Гибридную икру дают осетры, полученные от двух видов, например амурского осетра и калуги, так что это настоящая черная осетровая икра.

Главное

• Настоящая черная икра бывает только у осетровых. Видов около 25, самые популярные: белуга, калуга, русский осетр, севрюга, сибирский, белый, адриатический и амурский осетр.
• Дороже всех икра белуги; икра русского осетра и калуги относится к премиум-классу, а икра сибирского, белого, адриатического и амурского осетра выгоднее всего.
• Почти вся черная икра сегодня выращена на фермах; редкими дикими исключениями остаются озерный осетр и лопатонос.
• Икра гибридов, например амурского осетра и калуги, тоже настоящая черная икра, и сегодня на нее приходится большая доля фермерского производства.
• Настоящая белая икра бывает только у редких осетровых альбиносов; икра белого осетра темная.
• Икра лосося, форели, сига, пинагора, масаго и тобико относится к икре других рыб и стоит намного дешевле черной.

Этот гид проверен CaviarHub и обновлен в октябре 2026 года. Данные о видах взяты из государственных, научных и природоохранных источников, а размер икринок, описание вкуса и цены из характеристик товаров и исследований CaviarHub.

---