Le caviar provient de l'esturgeon, un groupe d'environ 25 espèces et sous-espèces différentes de la famille des Acipenseridae . Ce poisson incroyable se trouve naturellement dans différentes parties du monde, mais il est désormais élevé pour sa viande, ses huiles et son caviar dans le monde entier.
Note aux lecteurs : Cet article se concentre sur la source du véritable caviar , qui est constitué d'œufs salés et vieillis de la famille des esturgeons. Les œufs de poisson (œufs) d'autres types de poissons ne sont pas du véritable caviar. Apprenez-en plus sur les différences entre caviar et œufs de poisson .
De quel type de poisson provient le caviar ?
En bref, le caviar est constitué d'œufs de poisson salés provenant d'une dizaine d'espèces, sous-espèces et espèces croisées de l'esturgeon. Environ 5 espèces constituent l'essentiel du marché de ces œufs célèbres pour leur prix astronomique, leur goût et leurs perles nacrées parfaitement formées.
Bien qu'historiquement présentes à l'état sauvage en Russie, en Europe, en Asie et en Amérique du Nord, ces espèces en voie de disparition sont désormais élevées dans presque tous les coins du globe pour leurs œufs délicieux et précieux.
Différents caviars provenant de différentes espèces
De plus, différentes espèces produisent des couleurs, des textures, des tailles et des qualités de caviar différentes, le plus prisé étant le célèbre Beluga, Kaluga, Ossétra , et Sévruga .
La couleur, la texture et le goût peuvent varier au sein d’une même espèce en fonction de quelques facteurs tels que son âge, sa taille et son habitat.
De plus, les croisements d'espèces d'esturgeons gagnent en popularité en raison de la qualité supérieure de leur caviar. Parmi les mélanges les plus courants, on trouve le Beluga x Kaluga, le Beluga x Sevruga et le Sturdlefish.
| Espèces d'esturgeons | Nom du caviar | Taille de l'œuf | Couleur de l'oeuf |
|---|---|---|---|
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Béluga (Grand Béluga) Huso huso |
Béluga, Almas | Moyen à grand | Du gris clair au noir |
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Kalouga Huso dauricus |
Kalouga, Amour | Moyen à grand | Du gris clair au noir |
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Russe (Diamant, Danube) Acipenser gueldenstaedtii |
Osietra, Oscitra, Alverta | Moyen à grand | Brun doré à brun foncé |
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Sibérien (Baïkal) Acipenser baerii |
Sibérien, Baerioska | Petit à moyen | Brun foncé à noir |
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Étoilé (Étoilé, Étoile) Acipenser stellatus |
Sévruga | Petit | Du gris clair au charbon |
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Lac (Rocher) Acipenser fulvescens |
Lac | Petit à moyen | Du vert foncé au noir |
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Blanc Acipenser transmontanus |
Blanc, Tradition | Moyen | Du vert foncé au brun foncé |
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Shovelnose (Alabama, pâle) Scaphirhynchus platorynchus Scaphirhynchus suttkusi Scaphirhynchus albus |
Hackleback | Petit à moyen | Du charbon au noir |
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Sterlet Acipenser ruthenus |
Sterlet | Petit | Ambré à gris foncé |
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Museau court (Atlantique, Européen) Acipenser brevirostrum Acipenser oxyrinchus Acipenser sturio |
Acadien | Moyen à grand | Du marron au noir |
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adriatique Acipenser naccarii |
Da Vinci | Moyen | Du marron au noir |
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persan Acipenser persicus |
Asetra, Ossétra, Osietra | Moyen à grand | Brun doré à brun foncé |
| Croiser | Hybride | Divers | Divers |
Caviar issu de proches parents de l'esturgeon
Bien qu'il ne s'agisse pas d'un véritable caviar selon la définition technique, les œufs de poisson provenant d'une variété de proches parents de l'esturgeon sont souvent étiquetés comme caviar. Leurs œufs sont très similaires en forme, en taille et en goût au vrai caviar. Les plus populaires sont résumés ci-dessous.
| Espèces de poissons | Nom du caviar | Taille du caviar | Couleur Caviar |
|---|---|---|---|
| Poisson-spatule américain | Poisson-spatule | Petit | Du vert clair au gris foncé |
| Poisson-castor d'Amérique | Choupique | Moyen | Auburn à brun foncé |
| Croiser | Hybride | Divers | Divers |
Les différents types d'esturgeons
Comme la plupart des animaux, les esturgeons comptent plusieurs espèces. La famille des esturgeons, connue scientifiquement sous le nom d' Acipenseridae , comprend environ 25 espèces différentes, qui peuvent toutes produire des œufs différents et uniques qui se transforment en caviar.
Il est intéressant de noter que les esturgeons comptent parmi les plus anciennes créatures vivantes, apparues il y a plus de 163 millions d’années, coexistant autrefois avec les dinosaures à l’époque jurassique.
Bien que la plupart des espèces ne soient pas élevées pour le caviar, nous avons rassemblé cette superbe infographie et une liste complète des différents types (espèces) d'esturgeons trouvés dans le monde.
| Nom commun | Nom scientifique | Origines | Taille moyenne (cm) |
|---|---|---|---|
| Esturgeon de l'Adriatique | Acipenser naccarii | UE | 100 |
| Esturgeon d'Alabama | Scaphirhynchus suttkusi | N / A | 76 |
| Esturgeon de l'Amou-Daria | Pseudoscaphirhynchus kaufmanni | COMME | 50 |
| Esturgeon de l'Amour | Acipenser schrenckii | COMME | 109 |
| Esturgeon de l'Atlantique | Acipenser oxyrinchus | Amérique du Nord, UE | 250 |
| Esturgeon béluga | Huso huso | UE, AS | 275 |
| Esturgeon chinois | Acipenser sinensis | COMME | 250 |
| Esturgeon du Danube | Acipenser gueldenstaedtii | UE, AS | 145 |
| Esturgeon nain | Pseudoscaphirhynchus hermanni | COMME | 20 |
| Esturgeon de mer européen | Acipenser sturio | UE | 125 |
| Esturgeon à barbeaux frangés | Acipenser nudiventris | UE, AS | 132 |
| Esturgeon vert | Acipenser médirostris | N / A | 180 |
| Esturgeon de Kalouga | Huso dauricus | COMME | 180 |
| Esturgeon jaune | Acipenser fulvescens | N / A | 100 |
| Esturgeon pâle | Scaphirhynchus albus | N / A | 82 |
| Esturgeon persan | Acipenser persicus | UE, AS | 137 |
| Esturgeon de Sakhaline | Mikadoi Acipenser | COMME | 100 |
| Esturgeon à museau court | Acipenser brevirostrum | N / A | 100 |
| Esturgeon à nez plat | Scaphirhynchus platorynchus | N / A | 55 |
| Esturgeon de Sibérie | Acipenser baerii | COMME | 96 |
| Esturgeon étoilé | Acipenser stellatus | UE, AS | 125 |
| Esturgeon sterlet | Acipenser ruthenus | UE, AS | 43 |
| Esturgeon Syr Darya | Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi | COMME | 50 |
| Esturgeon blanc | Acipenser transmontanus | NA, AS | 210 |
| Esturgeon du Yangtze | Acipenser dabryanus | COMME | 106 |
Principaux points à retenir
- Le caviar provient de la famille des esturgeons
- Le caviar est constitué d'œufs d'esturgeons salés et vieillis
- Le caviar du monde provient d'environ 10 espèces et sous-espèces
- De nombreuses espèces sont en danger critique d’extinction et quelques-unes sont déclarées éteintes.
- Plus de 95 % du caviar provient de l'aquaculture (élevage)
- Le caviar sauvage est en grande partie illégal ou soumis à des quotas stricts et bas
Sources
