Le caviar est l'un des aliments les plus chers au monde. Une once de caviar Beluga peut coûter plus de 200 dollars, soit l'équivalent de 5 cuillères à café de sucre.
Comparé aux œufs de poisson ordinaires, comme ceux du saumon ou du capelan, le caviar peut être jusqu'à 40 fois plus cher. Mais pourquoi le caviar est-il si cher, surtout comparé aux autres œufs de poisson ?
Comme nous l'expliquons dans notre Guide ultime des prix du caviar et des œufs de poisson , cinq facteurs contribuent aux prix élevés du caviar. Ce guide examine ces cinq facteurs et la manière dont ils se traduisent par des œufs de poisson très chers.
Note aux lecteurs : Cet article se concentre sur le prix du véritable caviar : les œufs de poisson salés et vieillis de la famille des esturgeons. Les œufs de poisson (œufs) d'autres types de poissons ne sont pas du véritable caviar et ne sont pas chers. Apprenez-en plus sur les différences entre le caviar et les œufs de poisson .
5 raisons pour lesquelles le caviar est cher
Le caviar est cher pour 5 raisons principales :
- Coûts d'élevage élevés
- Coûts de main d'œuvre et de transformation élevés
- Les esturgeons ne produisent pas fréquemment d’œufs
- Faible offre, forte demande
- Coût de transport élevé
1. Coûts d'élevage élevés
La majeure partie des esturgeons sont élevés dans des fermes aquacoles, ce que l'on appelle l'aquaculture. Cela est dû au fait que de nombreuses espèces d'esturgeons sont en voie de disparition et qu'il est même illégal de les capturer.
L’aquaculture est reconnue comme une alternative beaucoup plus durable et écologique, mais elle a un prix élevé, en particulier pour l’esturgeon.
Les esturgeons mettent beaucoup de temps à arriver à maturité, jusqu'à plus de 30 ans (plus d'informations ci-dessous). D'un point de vue agricole, cela signifie que vous devez nourrir et prendre soin de l'esturgeon pendant 30 ans avant de voir un retour sur investissement.
Les fermes d'élevage d'esturgeons nécessitent énormément d'espace, de nourriture, de systèmes de filtration d'eau hautement spécialisés et d'autres équipements coûteux. Il faut également prendre en compte les coûts de main-d'œuvre associés aux fermes, des éleveurs eux-mêmes aux vétérinaires.
Si l’élevage des poissons et l’extraction des œufs coûtent beaucoup d’argent et de temps, il est logique que le produit final répercute ces coûts élevés sur le consommateur.
Un long temps de maturité
Saviez-vous qu’il faut en moyenne 3 ans pour déterminer le sexe d’un esturgeon? Saviez-vous qu’il faut parfois plus de 30 ans à un esturgeon pour arriver à maturité et produire des œufs?
Vous trouverez ci-dessous un échantillon du temps moyen de maturité d'un échantillon de différents types d'esturgeons, les poissons qui produisent du caviar.
| Type d'esturgeon | Le temps de la maturité |
|---|---|
| Blanc | 11 à 34 ans |
| Kalouga | 14 à 23 ans |
| Béluga | 19 à 22 ans |
| sibérien | 19 à 20 ans |
| Danube | 12 à 16 ans |
| Étoilé | 8 à 10 ans |
| Sterlet | 4 à 5 ans |
2. Extraction et traitement des œufs
Une fois que l'esturgeon a atteint sa maturité, les éleveurs doivent le surveiller de près pour déceler les œufs. Cette opération est effectuée manuellement en effectuant une échographie sur chaque femelle.
Une fois qu’il est déterminé qu’une femelle porte des œufs, ceux-ci sont extraits et transformés en caviar – un processus qui demande beaucoup de travail et de précision.
Le processus d'extraction se fait par abattage, césarienne ou traite. Bien que l'abattage soit la méthode d'extraction la plus courante, les deux dernières gagnent en popularité car elles ne nécessitent pas de mise à mort.
Les méthodes sans mise à mort nécessitent encore plus de travail manuel, ce qui augmente encore les coûts.
| Méthode d'extraction | Intensité du travail | Coût |
|---|---|---|
| Abattage | Moyen | Faible-moyen |
| Césarienne | Haut | Haut |
| Traite | Intensité du travail | Haut |
Les œufs sont ensuite filtrés manuellement et soigneusement dans un environnement contrôlé avant de subir le processus de salage. Enfin, les œufs d'esturgeon salés passent par un processus de vieillissement final d'environ 3 mois avant d'être emballés.
L’extraction et le traitement du caviar constituent une autre étape longue et exigeante en main-d’œuvre dans la fabrication du caviar, contribuant largement à son prix.
3. Faible fréquence de reproduction
Un autre facteur qui contribue à la cherté du caviar est la fréquence à laquelle les chirurgiens peuvent produire des œufs. Si attendre jusqu'à 30 ans avant de récolter les œufs ne suffit pas, il peut falloir jusqu'à 12 ans entre les pontes.
Les jeunes femelles esturgeons peuvent se reproduire tous les 1 à 4 ans tandis que les esturgeons matures se reproduisent tous les 8 à 10 ans selon les données disponibles.
Il est largement reconnu que le caviar provenant de chirurgiens plus expérimentés est de qualité supérieure et, par conséquent, commande un prix encore plus élevé.
4. Offre et demande
Une offre faible et une demande élevée sur le marché se traduisent toujours par une seule et même chose : des prix élevés. Le caviar ne fait pas exception à ce concept économique simple.
La demande mondiale de caviar est actuellement estimée à plus de 2,4 milliards de dollars (USD) et devrait doubler d'ici 2028, pour atteindre une valeur bien supérieure à 5 milliards de dollars. En revanche, seuls 380 000 kilogrammes de caviar ont été produits, dont 18 000 en provenance des États-Unis selon les derniers chiffres.
L’essor de l’aquaculture en Chine et aux États-Unis a exercé une pression à la baisse sur les prix du caviar entre 2014 et 2018 et est resté stable jusqu’en 2020.
Cependant, la pandémie de COVID-19 de 2020 a entraîné de graves perturbations dans les chaînes d’approvisionnement et les transports, tandis que la demande continuait de grimper rapidement, faisant à nouveau grimper les prix.
La croissance rapide et soutenue de la demande de caviar résulte de :
- L'augmentation du revenu disponible à l'échelle mondiale
- L'augmentation de la demande de produits de luxe
- La notoriété du caviar augmente
- L'augmentation de l'utilisation commerciale (restaurants, hôtels, compagnies aériennes, etc.)
- L'augmentation de la demande des industries pharmaceutiques et cosmétiques
L’augmentation persistante de la demande de caviar de la part des particuliers, des entreprises et des industries ainsi que les récents chocs d’offre continueront de contribuer à la hausse des prix.
5. Frais de transport
La majeure partie du caviar mondial provient de Chine, d'Arménie, de Russie et d'Europe. L'importation du produit aux États-Unis ajoute un niveau de coûts supplémentaire qui contribue au prix élevé du caviar.
Le caviar doit être transporté rapidement et dans un environnement réfrigéré pour préserver sa fraîcheur. Si le caviar était expédié par bateau, il arriverait probablement déjà gâté. Apprenez-en plus sur la durée de conservation du caviar .
La récente hausse des coûts du carburant a été un facteur majeur de la hausse récente des prix du caviar après quelques années de stabilité des prix.
Principaux points à retenir
- Le caviar est cher car sa production est très coûteuse
- Le prix élevé du caviar est dû à cinq facteurs de coûts principaux
- L'élevage d'esturgeons est un processus long et coûteux
- L'extraction et le traitement des œufs nécessitent beaucoup de travail manuel
- Les esturgeons ne fraient pas fréquemment
- Une demande forte et croissante fait grimper les prix
- Les transports intensifs contribuent à des prix élevés
Sources
- Recherche sur CaviarHub.ca
- EUMOFA – Le marché du caviar (2021)
- Data Bridge – Marché mondial du caviar – Tendances et prévisions de l’industrie jusqu’en 2028
- GVR – Taille et part du marché du caviar, rapport sur l’industrie mondiale, 2019-2025
- American Fisheries Society – Facteurs de reproduction et fréquence des esturgeons de l’Atlantique en voie de disparition dans le système fluvial de York
- Caractéristiques du cycle de reproduction de l'Acipenser sturio sauvage
