Quels sont les différents types de caviar ?

Combien existe-t-il de types de caviar, et qu'est-ce qui les distingue?

Si vous découvrez le monde du caviar, sachez que, par définition, le caviar fait référence aux œufs de poisson de la famille des esturgeons exclusivement. Dans cette grande famille de poissons, on compte environ 25 espèces différentes, qui varient en taille, en couleur et en origine.

Chaque espèce produit une sorte de caviar différente, qui varie selon la taille des œufs, la couleur, la texture et, bien sûr, la saveur.

Cependant, la plupart des gens appellent caviar tous les œufs de poisson. On peut donc les classer en deux grandes catégories : le caviar d'esturgeon et le caviar d'autres poissons. Dans ce guide, nous comparons côte à côte les différents types de caviar, avec toutes les grandes sortes et variétés de chaque catégorie, et nous vous aidons à choisir celle qui convient à vos goûts, à votre budget et à l'occasion.

Types de caviar d'esturgeon

Le caviar d'esturgeon, qu'on appelle souvent caviar noir, est un mets précieux, délicieux et luxueux, apprécié depuis des siècles. Aujourd'hui, le caviar au Canada coûte environ 90 $ à 220 $ la boîte de 28 g (1 oz), selon le type.

Ci-dessous, nous comparons d'un coup d'œil les principaux types et variétés de caviar d'esturgeon, puis nous présentons chacun en détail : profil de saveur, taille des œufs, couleur, origine et plus encore. Presque tout le caviar vendu aujourd'hui provient de l'élevage, car les esturgeons sauvages comptent parmi les animaux les plus menacés de la planète.

Les tailles d'œufs et les notes de dégustation proviennent des fiches techniques des produits CaviarHub lorsque nous offrons ce type. Les gammes de prix comparent les prix de détail habituels au Canada pour une boîte de 28 à 30 g; consultez notre guide des prix du caviar pour les prix actuels.

La taille des œufs est l'un des principaux critères qui distinguent une sorte de caviar d'une autre. La taille du caviar se mesure en millimètres et, pour un même type, les œufs plus gros, plus fermes et plus uniformes obtiennent généralement une meilleure catégorie et un prix plus élevé. Pour savoir comment le caviar est classé, consultez qu'est-ce que le caviar.

Caviar Beluga (Huso huso)

Au sommet du classement, le caviar béluga provient du plus grand de tous les esturgeons, originaire des bassins de la mer Caspienne et de la mer Noire. Le béluga sauvage est en danger critique d'extinction et son commerce est strictement encadré : le caviar béluga légal provient donc aujourd'hui de l'élevage. Le nôtre vient de fermes durables en Italie.

Réputés pour leur saveur exceptionnelle, ces gros œufs vont du gris clair au gris acier. Comme ce poisson met très longtemps à atteindre la maturité, c'est le type de caviar standard le plus cher au monde. Pour en savoir plus, consultez notre guide du caviar béluga.

Le caviar béluga se déguste idéalement seul ou sur une rôtie beurrée. C'est le choix idéal pour faire une impression durable ou simplement pour vous offrir un moment de pur luxe.

Et si vous vous posez la question, la réponse est non : il ne provient pas de la baleine béluga, un mammifère qui ne pond pas d'œufs!

Caviar Kaluga (Huso dauricus)

Le kaluga est le plus proche parent du béluga et le seul autre membre du genre Huso. Originaire du bassin du fleuve Amour, à la frontière de la Russie et de la Chine, il donne le caviar le plus proche du béluga par la taille et la richesse.

Ses gros grains, de l'ambré au brun doré, s'ouvrent sur le beurre et le sel, glissent vers une douce note de noisette et finissent longuement, avec netteté. Comparé au béluga, le kaluga est un peu plus rond et plus doux, et légèrement moins iodé.

Caviar d'Osciètre (Acipenser gueldenstaedtii)

Le caviar osciètre, aussi orthographié ossetra ou oscietra et produit par l'esturgeon russe, compte parmi les plus raffinés et parmi les préférés des connaisseurs du monde entier. Originaire des mêmes eaux que le béluga, il offre une expérience de luxe semblable à un prix plus accessible.

Reconnu pour son goût riche, beurré et de noisette, avec des notes de grain grillé et de fruits secs, le caviar osciètre est un choix élégant à savourer seul en collation, pour rehausser votre prochain repas ou pour impressionner et ravir vos invités. Vous hésitez entre les deux classiques? Consultez béluga ou osciètre.

Caviar de Sevruga (Acipenser stellatus)

Le caviar sévruga, issu de l'esturgeon étoilé, complète le célèbre trio de la Caspienne avec le béluga et l'osciètre. Ses petits œufs gris perle sont reconnus pour avoir la saveur la plus intense des trois : franche, iodée et longue en bouche.

Le sévruga n'est pas un choix économique. L'esturgeon étoilé est en danger critique d'extinction à l'état sauvage et il est moins élevé que d'autres espèces : l'offre est donc limitée et son prix se situe au niveau de l'osciètre. Son caractère franc et iodé en fait le candidat idéal pour une dégustation « nature », en entrée avant un bon repas.

Caviar hybride

Le caviar hybride provient d'esturgeons issus du croisement de deux espèces. Les élevages le font pour combiner les forces de chaque parent, par exemple la croissance plus rapide ou la maturité plus précoce de l'un et les œufs plus gros ou la saveur plus riche de l'autre. L'étiquette d'un hybride indique les deux espèces parentes.

Les hybrides ne sont pas un produit de moindre qualité. Attendez-vous à un goût qui marie celui de leurs parents, et jugez-les comme n'importe quel caviar : à la fraîcheur, à la qualité des œufs et à la saveur.

Caviar d'esturgeon blanc (Acipenser transmontanus)

Le caviar d'esturgeon blanc provient du plus grand poisson d'eau douce d'Amérique du Nord, originaire de la côte du Pacifique, de la Colombie-Britannique à la Californie. Malgré son nom, ses œufs ne sont pas blancs : « blanc » décrit le poisson, et le caviar va de l'olive foncé au noir.

Avec ses saveurs subtiles et ses grains compacts et brillants, il se déguste idéalement « nature », ce qui en fait un excellent choix pour les néophytes. Il s'ouvre sur des notes beurrées et de noisette, ajoute une légère douceur fruitée et termine sur une note marine nette et délicate. Si c'est votre première boîte, consultez notre guide du caviar pour débutants.

Caviar d'esturgeon blanc ou caviar d'esturgeon sibérien : les deux offrent un excellent rapport qualité-prix. L'esturgeon blanc est le plus tendre, le plus doux et le plus beurré des deux, tandis que le sibérien est plus terreux et plus minéral, avec des grains plus fermes.

Caviar d'esturgeon de Sibérie (Acipenser baerii)

Le caviar d'esturgeon sibérien, aussi vendu sous le nom de baerii, est le choix parfait pour les gourmets curieux et les amateurs de fruits de mer. Il s'ouvre sur des notes crémeuses et terreuses, se poursuit sur des notes de noisette et termine longuement sur une finale minérale, avec des touches d'huître et d'algues.

Ses grains moyens, fermes et brillants, et sa saveur équilibrée en font aussi l'un des meilleurs choix pour une première boîte. Originaire des rivières froides de Sibérie et aujourd'hui l'un des esturgeons les plus élevés au monde, le caviar sibérien affiche un prix attrayant, ce qui en fait une option de choix pour les grandes réceptions comme pour les restaurants et hôtels de luxe.

Caviar d'esturgeon de l'Amour (Acipenser schrenckii)

L'esturgeon de l'Amour partage son fleuve avec le kaluga et compte parmi les esturgeons d'élevage les plus importants en Chine, aujourd'hui le premier producteur de caviar au monde. Ses œufs, du doré à l'ambré, sont plus clairs que la plupart des caviars.

Le caviar de l'Amour est doux : légèrement beurré en attaque, avec une salinité délicate, de douces notes terreuses et une finale fraîche et courte. C'est donc un choix facile et accessible pour qui préfère un goût plus léger.

Caviar d'esturgeon de l'Adriatique (Acipenser naccarii)

Le caviar d'esturgeon de l'Adriatique, que nous vendons sous le nom de DaVinci, provient d'une espèce originaire du nord de l'Italie et du bassin de l'Adriatique. Ce poisson est aujourd'hui rare à l'état sauvage, et son caviar est produit en élevage en Italie, où des programmes de conservation repeuplent les rivières depuis des décennies.

Ses petits grains tendres offrent un goût iodé rappelant l'huître, avec des notes d'algues et une finale fraîche, sans note de noisette. C'est une option polyvalente, à savourer seule (nature) ou pour sublimer un plat spectaculaire, et son prix en fait un choix digne d'une soirée raffinée ou d'un cocktail dînatoire.

Caviar de sterlet (Acipenser ruthenus)

Le sterlet est l'un des plus petits esturgeons, mesurant généralement environ 40 cm. Il vit dans les rivières qui se jettent dans la mer Noire, la mer d'Azov et la mer Caspienne, ainsi qu'en Sibérie. Comme il atteint tôt la maturité pour un esturgeon, il est largement élevé en Europe, et il est l'un des parents de l'hybride bester (voir le caviar hybride).

Le sterlet produit de petits œufs gris foncé à la saveur délicate et iodée. Il est rarement vendu hors d'Europe et l'offre est limitée.

Caviar d'esturgeon jaune (Acipenser fulvescens)

Le caviar d'esturgeon jaune est l'un des rares caviars sauvages encore vendus légalement. L'esturgeon jaune est originaire du Canada et des Grands Lacs, et au Québec, la population du fleuve Saint-Laurent se porte assez bien pour permettre une pêche commerciale étroitement encadrée, où chaque poisson conservé est étiqueté et consigné.

Oui, l'esturgeon jaune donne du caviar, mais il faut de la patience : selon le gouvernement du Québec, les femelles atteignent habituellement la maturité entre 15 et 32 ans et ne fraient que tous les 4 à 10 ans. Notre caviar d'esturgeon jaune sauvage provient du lac Saint-Pierre, au Québec, et il est offert de façon saisonnière. Il se distingue par une saveur crémeuse, terreuse et de noisette, avec des grains brillants allant de l'olive au noir.

Caviar hackleback (Scaphirhynchus platorynchus)

Le hackleback est un caviar américain issu de l'esturgeon à nez plat (shovelnose), un petit esturgeon sauvage des bassins du Mississippi et du Missouri. Sa pêche commerciale a augmenté avec l'effondrement des populations d'esturgeons étrangères et l'interdiction des importations de caviar, et elle est aujourd'hui limitée pour protéger l'esturgeon pâle, une espèce semblable inscrite comme en voie de disparition aux États-Unis.

Ses œufs sont petits et foncés, avec un goût doux et terreux. Le hackleback est surtout vendu aux États-Unis.

Existe-t-il du caviar blanc?

La plupart des caviars dits « blancs » dont vous entendrez parler appartiennent à l'un de ces groupes :

Les œufs de corégone sont une autre source de confusion : ils sont jaune doré, pas blancs, et ce sont des œufs de poisson plutôt que du caviar. Pour tout savoir sur la couleur du caviar, consultez le caviar est-il toujours noir?

Les proches parents du caviar d'esturgeon

Deux poissons d'Amérique du Nord produisent des œufs qui ressemblent beaucoup au caviar d'esturgeon, par l'aspect comme par le goût. Selon les règles d'étiquetage américaines, ils doivent être vendus sous le nom du poisson, comme « paddlefish caviar » (caviar de spatulaire).

Le spatulaire américain est aujourd'hui le seul spatulaire vivant au monde : l'UICN a déclaré le spatulaire chinois éteint en 2022. Comme celui de l'esturgeon, son commerce international est réglementé par la CITES. Le poisson-castor n'est pas du tout un proche parent de l'esturgeon, mais en Louisiane, où la pêche commerciale de l'esturgeon et du spatulaire est interdite, il est surtout pêché pour ses œufs. Pour la biologie de chaque espèce, consultez de quel poisson vient le caviar.

Types de caviar autres que l'esturgeon

Vous avez sûrement déjà vu ou goûté des œufs de poisson jaunes, orange, rouges ou même verts. On les appelle souvent caviar (« caviar rouge », « caviar de saumon »), mais à proprement parler, ce sont des œufs de poisson. On s'en sert généralement pour décorer les sushis ou un plateau de fruits de mer, on les sert sur des blinis et des rôties, ou on les ajoute aux soupes et aux sauces. L'ikura (œufs de saumon), le masago et le tobiko sont les trois que vous verrez le plus souvent dans les menus de sushis. Pour bien comprendre la différence, consultez œufs de poisson ou caviar.

Œufs de saumon (Caviar)

Le caviar de saumon, appelé ikura au Japon et caviar rouge en Russie, provient de saumons sauvages du Pacifique comme le saumon kéta et le saumon rose. La couleur et la taille varient selon l'espèce, de l'orange au rouge profond, en raison de pigments naturels, les caroténoïdes. Les œufs sont très gros et offrent un éclatement satisfaisant et une finale riche, salée et légèrement huileuse. C'est un classique des sushis, et il est aussi délicieux sur une baguette beurrée, une rôtie ou des blinis.

Œufs de truite (Caviar)

Le caviar de truite provient le plus souvent de la truite arc-en-ciel et il est en grande partie produit en élevage, notamment en Europe du Nord. On l'utilise couramment au restaurant comme garniture, pour ajouter de la saveur et une couleur vive et éclatante. Ses œufs orange vif ont une texture lisse et un éclatement délicieux. Les œufs de truite sont parfaits avec un déjeuner aux œufs ou sur une simple rôtie beurrée.

Caviar de truite ou caviar de saumon : les œufs de truite sont plus petits, plus doux et un peu plus sucrés; ceux du saumon sont plus gros, plus francs et plus riches.

Œufs de lompe (caviar)

Le caviar de lompe provient de la lompe (Cyclopterus lumpus), pêchée à l'état sauvage dans les eaux froides de l'Atlantique Nord, en grande partie autour de l'Islande. Même si ce poisson n'est pas apprécié pour sa chair, ses œufs comptent parmi les plus vendus au monde grâce à leur petit prix. Les petits œufs fermes sont presque toujours teints en noir ou en rouge, puis salés et pasteurisés pour une longue conservation.

Les restaurateurs et les traiteurs utilisent surtout les œufs de lompe pour garnir les plats de fruits de mer froids, les trempettes et les canapés.

Caviar de lompe ou caviar d'esturgeon : une fois la lompe teinte en noir, ils se ressemblent, mais la ressemblance s'arrête là.

Donc non, le caviar de lompe n'a pas le goût du caviar d'esturgeon, mais c'est une excellente façon, peu coûteuse, d'ajouter de la couleur et du sel à un plat.

Masago (Œufs de capelan)

Le masago, aussi appelé caviar de capelan, ce sont les œufs du capelan, naturellement jaune pâle. On le vend cependant le plus souvent aromatisé et coloré. Le rouge et l'orange sont les plus populaires, mais on le trouve aussi en noir et en vert (souvent aromatisé au wasabi). Le masago sert généralement à décorer les makis ou à garnir les plats de fruits de mer. Pour le comparer au tobiko, consultez tobiko ou masago.

Bottarga (Œufs de mulet gris)

La bottarga, ou poutargue, est une poche d'œufs entière, salée, pressée et séchée à l'air jusqu'à ce qu'elle soit ferme. La version italienne classique est faite de mulet gris (bottarga di muggine), la bottarga de thon étant une option plus ferme et plus corsée. Profondément umami, saline et aux notes de noisette, on la surnomme souvent la truffe de la mer. On la râpe ou on la tranche finement sur les pâtes, les œufs, la burrata ou les huîtres plutôt que de la manger à la cuillère.

Tobiko (Œufs de poisson volant)

Le tobiko, ou caviar de poisson volant, ce sont les œufs du poisson volant, naturellement jaune pâle à orange. On le colore ou on l'aromatise souvent pour obtenir des versions rouge, orange, noire et verte (au wasabi). Comme le masago, le tobiko sert surtout à décorer les sushis ou à garnir les plats de fruits de mer. Il est un peu plus gros que le masago, avec un croquant plus prononcé et une saveur plus affirmée.

Œufs de corégone (caviar)

Le caviar de corégone provient du grand corégone (Coregonus clupeaformis), pêché à l'état sauvage dans les lacs canadiens et les Grands Lacs. Ses petits œufs d'un jaune doré naturel sont crémeux et légèrement iodés, avec une texture veloutée. On l'utilise souvent comme garniture au restaurant, mais il se savoure aussi seul, et les autorités américaines approuvaient déjà l'appellation « whitefish caviar » (caviar de corégone) dès 1914.

Œufs de morue et de goberge (tarama, mentaiko)

La morue et la goberge de l'Alaska produisent des œufs très fins, généralement vendus dans leur poche. En Grèce, les œufs de morue salés sont fouettés pour faire le tarama (taramosalata). Au Japon, les œufs de goberge salés s'appellent tarako, et leur version épicée, marinée au piment, est le mentaiko, très apprécié sur le riz et dans les pâtes. Leur goût est savoureux et salé plutôt qu'iodé, et on les consomme presque toujours comme ingrédient.

Œufs de hareng (kazunoko)

Les œufs de hareng se présentent en grappe dorée et soudée, à la texture croquante unique. Au Japon, les œufs de hareng salés (kazunoko) sont un plat traditionnel du Nouvel An, et les œufs de hareng pondus sur du varech sont un mets recherché. Le Canada est une source importante : la pêche au hareng rogué de la Colombie-Britannique exporte surtout vers le Japon et la Chine, selon Pêches et Océans Canada.

Quel type de caviar choisir?

Le meilleur caviar, c'est celui qui convient à vos goûts, à votre budget et à l'occasion. Voici un point de départ :

Pour un groupe, prévoyez environ 15 à 30 g de caviar par personne pour une dégustation, et servez-le bien froid avec une cuillère à caviar non métallique. Une fois ouvert, savourez-le dans les deux jours environ; consultez combien de temps se conserve le caviar.

Questions fréquentes

Combien existe-t-il de types de caviar?

Il existe environ 25 espèces d'esturgeons, et toutes peuvent produire du caviar. Les types les plus populaires sont le béluga, le kaluga, l'osciètre, le sévruga, le sibérien, l'esturgeon blanc, l'esturgeon de l'Adriatique et l'esturgeon de l'Amour, ainsi que des hybrides d'élevage comme l'Amour x kaluga. Les œufs de saumon, de truite et de lompe, le masago et le tobiko sont souvent appelés caviar eux aussi, mais ce n'est pas du vrai caviar.

Quel est le meilleur caviar?

Il n'existe pas de meilleur type unique. Le béluga est le plus prisé pour ses gros grains beurrés, l'osciètre pour sa complexité aux notes de noisette, et le kaluga comme proche alternative au béluga. Pour une première boîte, le sibérien et l'esturgeon blanc offrent le meilleur équilibre entre saveur et prix.

Quel est le caviar le plus cher?

Le béluga est le type de caviar standard le plus cher. Les rares caviars albinos et dorés, comme l'Almas, coûtent encore plus. Consultez pourquoi le caviar coûte si cher.

Quelle est la différence entre le caviar d'esturgeon et le caviar béluga?

Le béluga est un type de caviar d'esturgeon. Tout caviar béluga est du caviar d'esturgeon, mais le caviar d'esturgeon comprend aussi l'osciètre, le kaluga, le sibérien, l'esturgeon blanc et bien d'autres espèces.

Lequel est meilleur : le caviar d'esturgeon blanc ou le sibérien?

Les deux offrent un excellent rapport qualité-prix. L'esturgeon blanc est plus tendre, plus doux et plus beurré; le sibérien est plus terreux et plus minéral, avec des grains plus fermes. Les débutants préfèrent souvent l'esturgeon blanc; les amateurs de fruits de mer, le sibérien.

Le caviar de lompe a-t-il le goût du caviar d'esturgeon?

Non. Les œufs de lompe sont petits, fermes et salés, et généralement teints en noir ou en rouge. Le caviar d'esturgeon a des grains plus gros et plus lisses, et une saveur beurrée, de noisette et plus complexe.

Quels types de caviar utilise-t-on dans les sushis?

Les sushis utilisent surtout des œufs de poisson plutôt que du caviar d'esturgeon : le masago (œufs de capelan), le tobiko (œufs de poisson volant) et l'ikura (œufs de saumon) sont les plus courants.

Quel poisson a du caviar vert?

Les œufs verts sont généralement du tobiko ou du masago aromatisé et coloré au wasabi. Certains caviars d'esturgeon naturels, comme l'osciètre ou l'hybride Amour x kaluga, peuvent aussi avoir une teinte olive ou verdâtre.

L'esturgeon jaune donne-t-il du caviar?

Oui. L'esturgeon jaune produit un caviar aux œufs moyens, de l'olive au noir, à la saveur crémeuse et terreuse. C'est l'un des rares caviars d'esturgeon sauvage encore vendus légalement, pêché selon une gestion stricte au Québec.

Le caviar hybride est-il du vrai caviar?

Oui. Le caviar hybride provient d'esturgeons issus de deux espèces, comme l'Amour x kaluga : c'est donc du vrai caviar d'esturgeon.

À retenir

• Le vrai caviar provient uniquement de l'esturgeon. Il existe environ 25 espèces; le béluga, le kaluga, l'osciètre, le sévruga, le sibérien, l'esturgeon blanc, l'esturgeon de l'Adriatique et l'esturgeon de l'Amour sont les plus populaires.
• Le béluga est le plus cher, l'osciètre et le kaluga sont haut de gamme, et le sibérien, l'esturgeon blanc, l'esturgeon de l'Adriatique et l'esturgeon de l'Amour offrent le meilleur rapport qualité-prix.
• Presque tout le caviar est aujourd'hui issu de l'élevage; l'esturgeon jaune et le hackleback sont de rares exceptions sauvages.
• Les hybrides comme l'Amour x kaluga sont du vrai caviar d'esturgeon et représentent aujourd'hui une large part de la production d'élevage.
• Le vrai caviar blanc provient de rares esturgeons albinos; le caviar d'« esturgeon blanc » est foncé.
• Les œufs de saumon, de truite, de corégone et de lompe, le masago et le tobiko sont des œufs de poisson, souvent appelés caviar, mais beaucoup plus abordables.

Ce guide a été révisé par CaviarHub et mis à jour en octobre 2026. Les données sur les espèces proviennent de sources gouvernementales, scientifiques et de conservation, et les tailles d'œufs, notes de dégustation et prix proviennent des fiches techniques et des recherches de CaviarHub.

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