Le caviar est constitué des œufs non fécondés (œufs) d'un gros poisson appelé L'esturgeon , cependant, la plupart des gens désignent tous les œufs de poisson sous le nom de caviar. Le caviar est un mets délicat généralement apprécié seul, en tartinade ou en garniture.
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Caviar d'esturgeon est séché dans du sel et est généralement noir, gris foncé ou brun foncé. D'autres caviars (connus sous le nom d'œufs de poisson ou caviars rouges), tels que saumon , truite , lompe , tobiko , et Masago sont généralement orange et rouge. Apprenez-en plus sur les différences entre le caviar et les autres œufs de poisson dans ce guide .
Regardez cette vidéo amusante pour découvrir ce qu'est le caviar, comment il est fabriqué et comment le déguster au mieux.
Types de caviar
La famille des poissons esturgeons (nom scientifique Acipenseridae ) compte plus de 25 espèces, originaires et vivant dans différentes parties du monde.
Chaque espèce produit des œufs uniques et distincts qui diffèrent par leur goût, leur taille et leur couleur. Vous avez peut-être entendu parler de certains des œufs les plus chers et les plus populaires, comme Caviar de béluga , Caviar d'Ossetra et Caviar de Sévruga .
De même, d’autres caviars autres que ceux d’esturgeon proviennent de centaines de familles de poissons différentes et varient également en taille, en goût et en couleur.
Si vous êtes curieux d'en savoir plus sur les différents types de caviar, consultez ce guide .
Système de classement et d'étiquetage
Le caviar est classé en fonction de la taille, de la forme et de la fermeté des œufs. Un gros œuf, de forme parfaitement sphérique et à la texture ferme, sera classé dans la catégorie supérieure.
Vous avez peut-être rencontré certaines étiquettes indiquant « Impérial », « Royal », « Royal Impérial », « Réserve spéciale », « Président », « Tsar », etc.
Ceux-ci ne font pas partie d'une norme industrielle et chaque producteur les utilise différemment, principalement à des fins de marketing et de différenciation des produits.
Par exemple, vous pouvez trouver un producteur qui propose du béluga classique ($), du béluga impérial ($$) et du béluga royal ($$$). Bien qu'il s'agisse de caviar provenant de la même espèce (esturgeon béluga), la différence réside dans la taille, la forme et la fermeté des œufs, entre autres facteurs moins importants comme la couleur.
En fin de compte, vous devez regarder au-delà des étiquettes marketing, trouver une source fiable et, plus important encore, une source auprès de laquelle vous pouvez acheter et dont vous pouvez profiter régulièrement.
Coût du caviar
Le caviar est notoirement l’un des aliments les plus chers au monde, coûtant bien plus de 3 000 dollars le kilo.
Cependant, cela ne s'applique qu'au caviar d'esturgeon véritable. Les autres types de caviar, comme le caviar de saumon ou le caviar de masago, sont relativement bon marché, à partir de quelques centaines de dollars le kilo.
En bref, le caviar d’esturgeon est cher car sa production prend beaucoup de temps (plus de 10 ans !) et demande beaucoup d’efforts.
Pour en savoir plus, consultez notre Guide complet des prix du caviar ou lisez notre article sur Pourquoi le caviar est si cher .
Goût de caviar
Tous les œufs (d'esturgeon et autres) ont généralement des saveurs crémeuses, salées et océaniques. Les caviars d'esturgeon sont très riches et beurrés avec une légère touche de sel et des saveurs complexes. Les caviars autres que ceux d'esturgeon sont généralement moins riches avec des profils de saveurs plus simples.
Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, lisez notre Guide des saveurs et du goût du caviar .
Production
Avant que les esturgeons ne deviennent une espèce en voie de disparition, le caviar était extrait d’esturgeons sauvages dans différentes parties du monde, le meilleur provenant des eaux froides de la mer Caspienne autour de la Russie, de l’Ukraine et de l’Iran.
En raison de la surpêche, les esturgeons sont désormais une espèce protégée, de sorte que la grande majorité des produits sur le marché aujourd'hui proviennent d'élevage. La plus grande ferme d'élevage d'esturgeons au monde se trouve à :
- Asie (Chine, Russie)
- Europe (Italie, Espagne, France, Pologne, Allemagne, Bulgarie)
- Amérique du Nord (États-Unis, Canada)
Le caviar autre que celui d'esturgeon, en revanche, provient de poissons plus petits et plus abondants, de sorte que la majorité de ce produit sur le marché provient toujours de sources sauvages du monde entier.
Préparation
Une fois que la femelle a atteint sa maturité, on extrait le sac d'œufs (ovaires) dans son intégralité. On le lave pour éliminer les impuretés, puis on le frotte doucement contre un filet filtrant pour séparer les œufs. Une fois séparés, ils sont rincés et inspectés une dernière fois.
Les œufs passent ensuite par un processus de salaison, de vieillissement et de pasteurisation avant d'être emballés et distribués pour la vente.
Différents noms et orthographes
En anglais, nous appelons caviar les œufs d'esturgeon et autres œufs de poisson.
Si vous voyagez à l'étranger ou visitez un magasin spécialisé vendant des produits importés, vous trouverez peut-être du caviar orthographié de la manière suivante :
- Cavier
- Cabiar
- Caviar
- Cabier
- Caviar
- Caviar
- Caviar
- Caviar
- Khaviar
- Khavyar
- Caviaro
- Havyar
Toutes ces orthographes différentes font référence au même produit – le caviar – ce sont simplement l’orthographe phonétique d’une langue étrangère comme le persan ou le russe.
Sources
- Recherche sur CaviarHub.ca
- Le marché du caviar – EUMOFA
- Étymologie du caviar – Wiktionnaire
