Qu'est-ce que le caviar ?

Le caviar, c'est quoi, de quoi est-il fait et d'où vient-il?

Bien que la plupart des gens appellent caviar tous les œufs de poisson, le vrai caviar provient uniquement de l'esturgeon. C'est un mets délicat généralement apprécié seul, en tartinade ou en garniture. Dans ce guide, nous répondons à toutes les autres questions que vous vous posez : de quoi est fait le caviar, ses principaux types et grades, son prix, sa fabrication et où l'acheter au Canada.

Envie de goûter à un authentique caviar d'esturgeon? Découvrez notre sélection de caviar haut de gamme.

Le caviar d'esturgeon est salé et généralement noir, gris foncé ou brun foncé, bien que certains types soient olive, ambrés ou dorés. Les autres « caviars » (appelés œufs de poisson ou caviar rouge), comme ceux de saumon, de truite, de lompe, le tobiko et le masago, sont généralement orange et rouges. Apprenez-en plus sur les différences entre le caviar et les autres œufs de poisson.

Regardez cette vidéo amusante pour découvrir ce qu'est le caviar, comment il est fabriqué et comment le déguster.

De quoi est fait le caviar?

Le vrai caviar n'est fait que de deux ingrédients : des œufs d'esturgeon et du sel. Les œufs, non fécondés, sont récoltés sur un esturgeon femelle arrivé à maturité, juste avant la ponte, puis délicatement nettoyés et salés avec une petite quantité de sel.

Le caviar haut de gamme est généralement malossol, un mot russe qui signifie « peu salé », avec seulement 3 à 4 % de sel environ. Certains producteurs ajoutent une petite quantité d'agent de conservation, et certains caviars sont légèrement pasteurisés pour prolonger leur durée de conservation. Le caviar n'est jamais cuit : c'est un aliment salé, prêt à manger.

Alors, de quel poisson vient le caviar? Uniquement de la famille des esturgeons (Acipenseridae), qui comprend notamment le béluga, l'osciètre, le sévruga, le kaluga, l'esturgeon sibérien et l'esturgeon blanc.

Comment appelle-t-on les œufs de poisson?

En français, on parle tout simplement d'œufs de poisson (roe en anglais). Lorsque ces œufs proviennent d'un esturgeon et sont salés, on les appelle caviar. Les œufs des autres poissons ont leurs propres noms, dont plusieurs viennent de la cuisine japonaise :

Les œufs de saumon et de truite sont souvent appelés « caviar rouge », et le caviar d'esturgeon, « caviar noir ». Découvrez notre collection d'œufs de poisson et caviar rouge.

Types de caviar

La famille des esturgeons (nom scientifique Acipenseridae) compte 27 espèces, originaires de différentes régions de l'hémisphère Nord. Selon l'UICN, toutes les espèces restantes sont aujourd'hui menacées d'extinction à l'état sauvage, c'est pourquoi presque tout le caviar actuel provient d'élevages.

Chaque espèce produit des œufs uniques qui diffèrent par leur goût, leur taille et leur couleur. Vous avez peut-être entendu parler de certains des plus chers et des plus populaires, comme le caviar béluga, le caviar osciètre et le caviar sévruga.

De même, les « caviars » d'autres poissons proviennent de toutes sortes de familles de poissons et varient eux aussi en taille, en goût et en couleur.

Consultez notre guide sur les différents types de caviar pour en savoir plus. Nouveau dans l'univers du caviar? Commencez par notre guide du débutant sur le caviar.

Système de classement et d'étiquetage

Le caviar est classé à l'œil, au toucher et au goût. Il n'existe pas de norme internationale unique, mais la plupart des producteurs évaluent les mêmes critères :

Un gros œuf parfaitement rond, à la texture ferme et de couleur uniforme obtiendra le meilleur grade (souvent appelé grade 1). Les œufs plus petits, plus mous ou moins uniformes forment le deuxième grade, qui reste bon au goût, mais coûte moins cher.

Vous avez peut-être vu des étiquettes indiquant « Imperial », « Royal », « Royal Imperial », « Special Reserve », « President », « Tsar », etc.

Ces appellations ne font partie d'aucune norme de l'industrie, et chaque producteur les utilise à sa façon, surtout à des fins de marketing et de différenciation des produits.

Par exemple, un producteur peut proposer un Classic Beluga ($), un Imperial Beluga ($$) et un Royal Beluga ($$$). Bien qu'il s'agisse de caviar de la même espèce (l'esturgeon béluga), la différence tient à la taille, à la forme et à la fermeté des œufs, entre autres facteurs moins importants comme la couleur.

Au bout du compte, il faut regarder au-delà des étiquettes marketing, trouver une source fiable et, surtout, une source auprès de laquelle vous pourrez acheter et vous régaler régulièrement.

Coût du caviar

Le caviar est réputé être l'un des aliments les plus chers au monde. Au Canada, le caviar d'esturgeon coûte généralement environ 90 $ à 220 $ la boîte de 28 g (1 oz), soit environ 3 200 $ à 7 900 $ le kilo, et les types rares comme le béluga coûtent nettement plus cher.

Cela ne s'applique toutefois qu'au vrai caviar d'esturgeon. Les œufs de poisson comme ceux de saumon ou le masago sont beaucoup plus abordables, souvent pour une petite fraction du prix.

En bref, le caviar d'esturgeon est cher parce que sa production demande beaucoup de temps et d'efforts : l'esturgeon blanc d'élevage met environ 10 ans à atteindre sa maturité, et le béluga sauvage, de 13 à 22 ans.

Pour en savoir plus, consultez notre guide complet des prix du caviar ou lisez notre article sur pourquoi le caviar est si cher.

Goût du caviar

Tous les œufs de poisson (d'esturgeon et autres) ont généralement des saveurs beurrées ou crémeuses, salées et océaniques. Le caviar d'esturgeon est très riche et beurré, avec une légère touche de sel, de subtiles notes de noisette et une finale complexe et savoureuse. Les autres œufs de poisson sont généralement plus affirmés et plus salés, avec un profil de saveur plus simple. Un bon caviar ne devrait jamais avoir un fort goût de poisson.

Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre guide des saveurs et du goût du caviar.

Production

Avant que les esturgeons ne soient menacés, le caviar était extrait d'esturgeons sauvages dans différentes régions du monde, et le plus célèbre provenait des eaux froides de la mer Caspienne, autour de la Russie, de l'Iran, du Kazakhstan, de l'Azerbaïdjan et du Turkménistan.

Des décennies de surpêche et de braconnage ont changé la donne. Depuis le 1er avril 1998, toutes les espèces d'esturgeons sont inscrites à la CITES, la convention internationale qui encadre le commerce des espèces menacées, et chaque envoi international de caviar exige donc un permis. Les captures d'esturgeons sauvages sont passées d'environ 31 800 tonnes en 1977 à seulement 222 tonnes en 2018, selon l'observatoire européen des marchés (EUMOFA).

Résultat : la grande majorité du caviar vendu aujourd'hui provient d'élevages. En 2018, le monde a produit environ 380 tonnes de caviar :

• Asie : la Chine est le plus grand producteur, avec environ le tiers du caviar mondial.
• Europe : l'Italie, la France, la Pologne et l'Allemagne produisent l'essentiel du caviar européen, et l'Espagne, la Bulgarie et d'autres pays élèvent aussi des esturgeons.
• Amérique du Nord : les États-Unis et le Canada élèvent des esturgeons à plus petite échelle.

Les autres œufs de poisson, en revanche, proviennent de poissons plus petits et plus abondants, et la plupart sont encore issus de pêches sauvages partout dans le monde.

Préparation

Comment fabrique-t-on le caviar? Le procédé est simple, mais il exige beaucoup de soin :

Le caviar au Canada

Le Canada a ses propres esturgeons et une petite industrie du caviar :

• Esturgeon jaune (Québec) : caviar d'esturgeon jaune sauvage du lac Saint-Pierre, offert en saison et soumis à une gestion stricte.
• Esturgeon blanc (Colombie-Britannique) : élevé dans des bassins à terre; l'esturgeon blanc sauvage est protégé.
• Esturgeon noir et esturgeon à museau court (Nouveau-Brunswick) : élevés sur la côte de la baie de Fundy.

La plupart du caviar vendu au Canada est importé d'élevages d'Europe et d'Asie. Tout ce caviar doit être commercialisé légalement selon les règles de la CITES, et les voyageurs ont besoin d'un permis CITES pour rapporter plus de 250 g de caviar d'esturgeon au Canada, selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Comme le caviar est périssable, achetez-le auprès d'un vendeur qui l'expédie réfrigéré et indique l'espèce, l'origine et la date « meilleur avant ». Nous expédions du caviar d'esturgeon et des œufs de poisson réfrigérés de Montréal partout au Canada. Pour d'autres options, consultez notre guide sur où acheter du caviar au Canada.

Différents noms et orthographes

En français comme en anglais, on appelle caviar les œufs d'esturgeon, et souvent les autres œufs de poisson. En anglais, le mot se prononce KAV-ee-ar.

Le mot lui-même a beaucoup voyagé. Le français l'a emprunté au XVIe siècle à l'italien, qui le tenait du turc (havyar), et il vient très probablement du persan khāviyār, de khāya-dār, « qui porte des œufs ».

Si vous voyagez à l'étranger ou visitez une épicerie fine qui vend des produits importés, vous verrez peut-être le mot caviar écrit des façons suivantes :

• Cavier
• Cabiar
• Caviear
• Cabier
• Kaviar
• Kavier
• Kaviaar
• Kaviare
• Khaviar
• Khavyar
• Caviaro
• Havyar

Toutes ces orthographes désignent le même produit, le caviar : ce sont simplement des transcriptions phonétiques venues d'autres langues, comme le persan, le turc ou l'allemand. En russe, le caviar se dit ikra (икра), et le caviar d'esturgeon, tchiornaïa ikra (черная икра), le « caviar noir ».

Questions fréquentes

Le caviar, c'est quoi, en termes simples?

Le caviar, ce sont des œufs d'esturgeon salés. On le déguste par petites cuillerées comme un mets de luxe, souvent sur des blinis ou des rôties.

De quoi est fait le caviar?

Le vrai caviar est fait d'œufs d'esturgeon et de sel. Certains caviars contiennent aussi une petite quantité d'agent de conservation ou sont pasteurisés.

De quel poisson vient le caviar?

Le vrai caviar provient uniquement de l'esturgeon, comme le béluga, l'osciètre, le sévruga, le kaluga et l'esturgeon sibérien. Les œufs des autres poissons sont appelés œufs de poisson.

Comment appelle-t-on les œufs de poisson?

En français, on dit simplement œufs de poisson (roe en anglais). Les œufs d'esturgeon salés s'appellent caviar, les œufs de saumon, ikura, et les œufs de poisson volant et de capelan, tobiko et masago.

Le caviar est-il cru?

Oui. Le caviar n'est pas cuit : il est salé et se mange froid. Certains caviars sont légèrement pasteurisés, ce qui prolonge leur conservation sans les cuire.

Le caviar rouge est-il du vrai caviar?

Pas à proprement parler. Le caviar rouge, ce sont des œufs de saumon ou de truite. Ce sont de vrais œufs de poisson, mais le vrai caviar provient uniquement de l'esturgeon.

D'où vient le caviar aujourd'hui?

Presque tout le caviar provient aujourd'hui d'élevages. La Chine produit environ le tiers du caviar mondial, suivie de producteurs européens comme l'Italie, la France, la Pologne et l'Allemagne.

Pourquoi le caviar est-il si cher?

Les esturgeons mettent environ 10 à 20 ans à atteindre leur maturité, ils sont menacés à l'état sauvage, et le caviar est récolté et salé à la main.

Comment prononce-t-on caviar en anglais?

En anglais, caviar se prononce KAV-ee-ar.

À retenir

• Le caviar, ce sont les œufs non fécondés de l'esturgeon, salés.
• Seuls les œufs d'esturgeon sont du vrai caviar; les autres sont des œufs de poisson.
• Le vrai caviar ne contient que des œufs d'esturgeon et du sel, généralement environ 3 à 4 % de sel.
• Les 27 espèces d'esturgeons sont protégées, et presque tout le caviar actuel provient d'élevages.
• La Chine est le plus grand producteur; le Canada élève de l'esturgeon blanc, de l'esturgeon noir et de l'esturgeon à museau court, et récolte de l'esturgeon jaune sauvage.
• Au Canada, une boîte de 28 g de caviar d'esturgeon coûte généralement de 90 $ à 220 $.

Ce guide a été révisé par CaviarHub et mis à jour en octobre 2026. Les données de marché proviennent d'EUMOFA, le statut des espèces de l'UICN, les règles commerciales de la CITES et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, et les prix de la recherche de CaviarHub.

---