Combien coûte le caviar ? Le guide ultime des prix du caviar et des œufs de poisson

Le caviar est un mets mondialement connu pour son aspect nacré, sa rareté, son prestige et bien sûr, ses prix astronomiques.

Alors que certains caviars, comme le célèbre Beluga, se vendent bien au-delà de 7 500 dollars le kilo, d'autres ne coûtent que 60 dollars le kilo, soit 99 % de moins que les produits haut de gamme.

Dans ce guide, nous décomposons les prix de tous les différents types de caviar et d'œufs de poisson et examinons les facteurs qui déterminent les prix au sein des mêmes types et entre les différents types.

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Résumé des prix du caviar et des œufs de poisson

Si vous êtes pressé, voici un tableau récapitulant les prix (USD) des différents types de caviar et d'œufs de poisson :

Facteurs de prix du caviar et des œufs de poisson

Comme vous pouvez le voir dans le tableau ci-dessus, le prix des différents types de caviar et d’œufs de poisson peut varier considérablement, de moins de 100 $ le kilo jusqu’à 35 000 $.

Bien que le prix de certains types de caviar soit en partie déterminé par une demande incroyablement forte et une offre faible, d’autres facteurs ont un impact sur les prix :

• Rareté, disponibilité et quotas
• Moment de la première ponte (à quelle vitesse les poissons arrivent-ils à maturité ?)
• Fréquence de frai (à quelle fréquence les poissons peuvent-ils se reproduire ?)
• Méthode d'extraction (le poisson a-t-il été tué ou massé ?)
• Processus de collecte (travail manuel, équipement spécialisé, machinerie, etc.)
• Origine (nationale ou importée ?)
• Le processus de vieillissement (le caviar est-il vieilli ?)
• Transport, importation et exportation

Pour apprécier ces facteurs et leur impact sur le coût de production, comparons le masago (60 $/kg) et l’osetra (2 400 $/kg).

Le masago est un œuf de poisson produit par le capelan. Ce poisson est petit, abondant, présent presque partout et commence à frayer dès l'âge de deux ans. Les œufs sont collectés lorsque le poisson est tué, le reste de son corps étant utilisé pour la farine et les huiles de poisson.

L'osetra, les œufs de poisson du grand esturgeon russe, ne se trouve à l'état sauvage que dans la mer Caspienne et commence à frayer dès l'âge de 12 ans.

Les œufs sont récoltés alors que l'esturgeon est encore vivant après une échographie manuelle. Le caviar est ensuite extrait manuellement, filtré et nettoyé avant de subir un processus de vieillissement de 3 mois. Une femelle esturgeon ne fraie que tous les 9 à 12 ans. Découvrir d'où vient le caviar .

Comme vous pouvez le constater, le caviar d'esturgeon Osetra nécessite beaucoup plus de temps, d'efforts et de ressources pour être produit que les œufs de masago, ce qui explique pourquoi son prix est 40 fois plus élevé. Pour plus d'informations sur ce sujet, consultez notre guide sur les différences entre les œufs de poisson et le caviar .

Prix ​​du caviar sauvage et du caviar d'élevage

Les prix du caviar varient considérablement, même au sein d'une même espèce, selon qu'il s'agit d'un caviar sauvage ou d'élevage.

Le caviar sauvage, en particulier les espèces rares et menacées comme le béluga, sera considérablement plus cher pour plusieurs raisons différentes telles que la demande, les quotas et les efforts requis pour l'obtenir.

En revanche, le caviar d’élevage est produit dans un environnement contrôlé, exempt de nombreuses restrictions et inconvénients de coût auxquels est soumis le caviar sauvage.

De plus, le caviar sauvage est généralement importé d’Europe et d’Asie, ce qui augmente encore les coûts.

Prix ​​du caviar sans cruauté

Les œufs de poisson peuvent être extraits de trois manières principales :

1. Le sac d'œufs peut être retiré après l'abattage du poisson
2. Le sac ovarien peut être extrait par césarienne
3. Les œufs peuvent être extraits du poisson par massage grâce à un travail induit (méthode « Vivace » ou « traite »)

Le caviar sans mise à mort est une méthode relativement nouvelle et sans cruauté pour extraire le caviar des esturgeons et son prix est supérieur à celui des deux autres méthodes d'extraction.

On injecte au poisson un composé qui déclenche le travail. Le caviar sort ensuite en massant son ventre.

L'idée derrière son développement et son utilisation était de préserver et d'accroître la population de cette espèce en voie de disparition. Cependant, il y a aussi un avantage financier.

Un esturgeon met au moins 7 ans pour arriver à maturité et dans certains cas jusqu'à 30 ans. Les esturgeons peuvent vivre jusqu'à 100 ans, donc les garder en vie signifie une plus grande production de caviar au cours de leur vie.

Alors que certains affirment que le caviar no-kill n’est pas aussi bon, d’autres pensent que le caviar s’améliore à mesure que l’esturgeon mûrit.

Prix ​​du caviar Malossol

Au cas où vous ne le sauriez pas, une partie du processus de fabrication du caviar consiste à le saler. Cette étape est effectuée à la fois pour le goût et pour la conservation. Malossol est un mot russe qui signifie littéralement « un peu de sel ».

Le caviar Malossol est légèrement séché au sel. Sa durée de conservation est plus courte et son prix est plus élevé.

Prix ​​du caviar local et importé

En ce qui concerne les coûts et les prix, le caviar d’origine locale sera généralement moins cher, à l’exception des espèces rares comme le Beluga.

Pour les Américains et les Canadiens, le caviar d’esturgeons domestiques tels que l’esturgeon de lac et l’esturgeon blanc sera nettement moins cher que le caviar russe, sibérien, persan et européen.

Prix ​​du caviar de qualité inférieure et de qualité supérieure

Un autre facteur qui peut avoir un impact sur les prix des mêmes types de caviar est leur qualité.

Pour ceux qui ne le savent pas, le caviar est classé en fonction de sa taille, de sa couleur, de sa saveur et de sa consistance.

• Taille : 1 mm à 5 mm de diamètre – les œufs plus gros obtiennent des notes plus élevées
• Couleur : la nuance de couleur varie selon le type d'esturgeon
• Saveur : le goût complexe de noisette, de beurre et de poisson modéré obtient des notes plus élevées
• Consistance : les œufs avec une belle forme et une belle texture obtiennent une classification premium
• Teneur en sel : caviar légèrement salé (malossol) très bien classé

À titre d’exemple, le caviar Oscitra classé A sera plus cher que celui classé B, même s’ils proviennent de la même source et de la même origine.

Prix ​​du caviar pasteurisé et du caviar frais

Comme pour la plupart des aliments entiers, le degré de fraîcheur a un impact direct sur le goût, la saveur et, bien sûr, le prix. La pasteurisation est le processus qui consiste à chauffer les aliments à haute température afin de prolonger leur durée de conservation.

Le caviar pasteurisé est donc moins cher que le caviar frais, mais cela se fait au détriment du goût. Les connaisseurs préfèrent le goût du caviar frais et sont donc prêts à payer plus cher pour l'obtenir.

Principaux points à retenir

• Les prix des différents types de caviar et d'œufs de poisson varient considérablement
• Les prix du caviar varient de 875 $/kg à plus de 7 500 $/kg
• Les prix des œufs de poisson varient de 60 $/kg à plus de 450 $/kg
• Plusieurs facteurs influent sur le coût et le prix du caviar et des œufs de poisson.
• Le caviar no-kill est plus cher que le caviar issu d'une césarienne
• Le caviar sauvage est beaucoup plus cher que celui d'élevage
• Le caviar Malossol est plus cher
• Le caviar importé est plus cher que le caviar national
• Le caviar est classé et le caviar de qualité supérieure est plus cher

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Sources:

• Recherche sur CaviarHub.ca
• Centre pour la diversité biologique
• Esturgeon blanc de Nechako – Cycle de vie de l’esturgeon
• WWF – Comprendre le marché mondial du caviar
• NPR – No-Kill Caviar vise à préserver la friandise et à sauver l’esturgeon
• Institut des technologues alimentaires (IFT) – Comment le caviar est-il transformé
• Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) – Esturgeons (Acipenseriformes)